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母亲的“老三样”
刘心武
①十八岁以前，我一直跟父母住在一起，吃母亲做的饭菜。我家的常备菜有三样：泡菜、卤肉、豆豉，都是母亲自制。
②母亲常年经营着两个泡菜坛，一个是玻璃的，可以见到里面所泡的疏菜品种：白萝卜条、胡萝卜条、淡绿的豇豆、鲜红的辣椒、嫩黄的姜芽、深紫的包菜……另一个是陶制的，从中可以搛出莴笋、青菜头、水萝卜皮……两个泡菜坛的盖子，盖上后都有半圈水维护，母亲舍得把里面的成果让我吃尽，但她在往里面填入食材，以及从里面搛出泡好的菜品时，是一定要我远离的。后来我懂得，泡菜坛绝对不能沾一点油腥，也不能溅进生水。她填入食材、搛出成品各用一双长筷，平时都是晾干裹在纯净的豆包布里保存的，用时取出后要用开水烫过，并用白酒擦拭。
③我家餐桌上除了新鲜泡菜，更常备切成碎丁的炒泡菜，其中用量最大的，一定是豇豆。母亲还有一口颇大的砂锅，是专门用来制作卤肉的。
④我常见母亲把砂锅放在厨房灶眼文火煨炖，一旦微有沸腾声，便及时熄火，取食其中的卤肉，再往砂锅里续进新汁。新汁是炖出的肉汤，配以各种作料。总体而言，锅里的卤汁总保持着无可取代的陈年魔力。
⑤母亲还常年制作豆豉。千豆豉黑色，我家餐桌上四季常备油炒过的黑豆豉。特别值得一提的是水豆豉。
⑥水豆豉一般在夏季制作，母亲会在一个大细竹筐箩中，用大幅豆包布盖住煮熟的新鲜黄豆，让其发酵。一两天过后，若掌握不住分寸，那真就不能吃了，但母亲总能在恰当的时候，将产生出黏液的裂开的豆瓣取出，再加上盐、碎花椒、姜屑、芝麻大小的辣椒屑，制作成带水浆状态的食品，这就是水豆豉。母亲会把成品装进一个陶罐，每餐倒出一碗，放入一个汤匙，吃饭的时候，可以舀出来直接吃，也可以拌饭、拌面或涂抹在馒头片上吃。
⑦母亲制作的三种常备菜，是家庭亲情的凝聚物。父亲1951年赴湖南，回家后第一餐就要求母亲搛出一大盘泡菜。母亲问：“湖南不也有泡菜吗？”父亲答：“那个 自然也很好吃，不过我今天就要吃你泡的，要横扫一大盘！”说完他们相视而笑。姐姐考上了哈尔滨的大学，暑假回家，母亲要给她烧条鱼，姐姐说：“不要！我只要咱们家的老三样！”果然，一盘泡菜、一盘卤肉、一小碗水豆豉，连主食也免了，吃完她三赞：“爽死了！香死了！美死了！”
⑧母亲好客，亲友们来了总是留饭。凡在我家享受过母亲厨艺的亲朋来客，也都会得出相同的结论：确实比餐馆的还好吃，而且有特色！
⑨母亲一生与父亲同甘共苦，不离不弃，父亲既然爱吃西餐，她就尝试在家里为父亲烹制西餐。记得她有时会为父亲制作西式土豆泥、酸黄瓜、腌甜菜，她烹出的罗宋汤，令父亲赞叹，说是比西餐馆的还好！我也就憬悟：母亲的厨艺，也是她和父亲爱情的延伸。后来，父亲调到张家口任教，那时张家口是苦寒之地，加上遇到供应困难，一般家庭都觉得巧妇难为无米之炊，母亲却非常乐观地随父亲在那里生活。寒暑假我过去看望他们，惊讶地发现，母亲仍有施展厨艺的机会。那里的带鱼十分瘦薄，头尾剁掉后所剩无几，左右邻居都把鱼头剁掉抛弃，母亲劝阻了他们，并以身作则， 将那些鱼头鱼尾烹制成酥脆味浓的下饭美食，分给邻居们品尝后，各家主妇纷纷效法，都赞真妙！那时父亲有黄豆的特殊供应，母亲制成豆豉，喝杂粮菜粥时佐餐，味道极好，也曾赠送邻居一些，皆大欢喜。
⑩父亲去世后，母亲在我两位哥哥、一位姐姐和我家轮流居住。我们当然都不会再让她给晚辈做饭，但她往往技痒，还时不时露一手。但孙辈在吃了她烹出的菜后，会私下问我：“你总说奶奶烧的菜好吃得不行，怎么我吃着也平常？”哥姊和我都心知肚明，那是因为母亲年事高了，她的视力、嗅觉、味觉都衰退了，烹饪时已经难以准确把握食材、火候、咸淡，但我们绝不对年迈的母亲的厨艺提出意见，我们吃下的，是养育之恩，是浓酽的亲情。
⑪中国传统文化中，家庭文化是重要的组成部分，而家常菜又是家庭文化中极其重要的一项。不是我刻意要将母亲的厨艺价值拔高，我是真觉得那是一种融进亲情、友情、爱情，乃至邻里情、乡土情、民族情的，既平凡又神圣的文化存在。
(选自《青年文摘》2022年第19期，有删改)
