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大豆异黄酮(C15H10O4),浅黄色粉末,气味微苦,略有涩味,是大豆生长中形成的一类次生代谢产物,是一种植物雌激素,可以影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。
豆腐中含异黄酮27.74毫克,其干物质含异黄酮200毫克以上。点浆是制作豆腐的关键工序。点浆时常用到的凝固剂有盐类凝固剂,如石膏(主要成分为硫酸钙)或盐卤(如氯化镁等);酸类凝固剂,如葡萄糖酸―δ―内酯(化学式为 C6H10O6 , 简称 GdL)。
凝固剂种类对豆腐中异黄酮含量有影响。二者的关系如图1所示。
凝固剂添加量对豆腐的品质也有影响。将大豆泡发后,与水按1:4的比例磨成豆浆,以MgCl2为例,研究结果如图2所示。
豆腐中还含有丰富的蛋白质和钙,不含胆固醇,容易消化吸收。但过量食用,会阻碍人体对铁的吸收,而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
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