茶树的叶肉细胞内含有一种叫茶多酚的植物碱，可以在茶多酚氧化酶的能化作用下氧化，氧化的茶多酚使茶叶变红。根据这一原理，人们制作出绿茶、红茶等不同品种的茶叶。茶多酚氧化的活性与温度关系如图甲所示。