信阳“毛尖”深受人们喜爱，在制茶过程中，通过加热能使新鲜茶叶中的水分快速 （填物态变化名称），这便是制茶工序中的“杀青”．用高温开水能很快泡出茶香、茶色，这是因为温度越高， 越剧烈。