在氧化还原反应中，凡是化合价升高即具有还原性，化合价降低即具有氧化性。人体正常的血红蛋白中应含有Fe²⁺ ， 若误食亚硝酸盐，则导致血红蛋白中的Fe²⁺转化为Fe³⁺ ， 产生高价铁血红蛋白而中毒，服用维生素C可解除亚硝酸盐中毒。