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茶干

汪曾祺

家家户户离不开酱园。开门七件事,柴米油盐酱醋茶,倒有三件和酱园有关:油、酱、醋。

    连万顺是东街一家酱园。

他家的门面很好认,是个石库门。麻石门框,两扇大门包着铁皮,用铁钉钉出如意云头。本地的店铺一般都是“铺闼子门”,十二块、十六块门板,晚上上在门槛的槽里,白天卸开。这样的石库门的门面不多。城北只有那么几家。一家恒泰当,一家豫丰南货店。恒泰当倒闭了,豫丰失火烧掉了。现在只剩下北市口老正大棉席店和东街连万顺酱园了。这样的店面是很神气的。尤其显眼的是两边白粉墙的两个大字。黑漆漆出来的。字高一丈,顶天立地,笔画很粗。一边是“酱”,一边是“醋”。这样大的两个字,全城再也找不出来了。白墙黑字,非常干净。

    店堂也异常宽大。西边是柜台。东边靠墙摆了一溜豆绿色的大酒缸。酒缸高四尺,莹润光洁。这些酒缸都是密封着的。有时打开一缸,由一个徒弟用白铁筒把酒汲在酒坛里,酒香四溢,飘得很远。

    往后是一个很大的院子,青砖铺地,整整齐齐排列着百十口大酱缸。酱缸都有个帽子一样的白铁盖子。下雨天盖上,好太阳时揭下盖子晒酱。有的酱缸当中掏出一个深洞,如一小井。原汁的酱油从井壁渗出,这就是所谓“抽油”。西边有一溜走廊,走廊尽头是一个小磨坊。一头驴子在里面磨芝麻或豆腐。靠北是三间瓦屋,是做酱菜切萝卜干的作坊。有一台锅灶,是煮茶干用的。

    从外往里,到处一看,就知道这家酱园的家底是很厚实的。单是那百十缸酱就值不少钱!

    连万顺的东家姓连。人们当面叫他连老板,背后叫他连老大。都说他善于经营,会做生意。连老大做生意,无非是那么几条:信用好,为人和气,勤快。

茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣,装在一个一个小蒲包里,包口扎紧,入锅,码好,投料,加上好抽油,上面用石头压实,文火煨煮。要煮很长时间。煮得了,再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的,周围较厚,中间较薄,周身有蒲包压出来的细纹,每一块当中还带着三个字“连万顺”。在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌,木牌上刻着字,木牌压在豆腐干上,字就出来了。这种茶干外皮是深紫黑色的,掰开了,里面是浅褐色的,很结实,嚼起来很有咬劲,越嚼越香,是佐茶的妙品,所以叫作“茶干”。连老大监制茶干,是很认真的。每一道工序都不许马虎。连万顺茶干的牌子闯出来了。车站、码头、茶馆、酒店都有卖的。后来竟有人专门买了到外地送人的。双黄鸭蛋、醉蟹、董糖、连万顺的茶干,凑成四色礼品,馈赠亲友,极为相宜。

连老大就是这样一个人,一个开酱园的老板,一个普普通通、正正派派的生意人,没有什么特别处。这样的人是很难写成小说的。要说他的特别处,也有。有两点:一是他的酒量奇大。他以酒代茶,他极少喝茶。他坐在账桌上算账的时候,面前总放一个豆绿茶碗。碗里不是茶,是酒,一般的白酒,不是什么好酒。他算几笔,喝一口,什么也不“就”。一天老这么喝着,喝完了,就自己去打一碗。他从来没有醉的时候。二是他说话有个口头语:“的时候”。什么话都要加一个“的时候”。“我的时候”“他的时候”“麦子的时候”“豆子的时候”“猫的时候”“狗的时候”....他说话本来就慢,加了许多“的时候”,就更慢了。如果把他说的“的时候”都删去,他每天至少要少说四分之一的字。

连万顺已经没有了。连老板也故去多年了。五六十岁的人还记得连万顺的样子,记得门口的两个大字,记得酱园内外的气味,记得连老大的声音笑貌,自然也记得连万顺的茶干。

连老大的儿子也四十多了。他在县里的副食品总店工作。有人问他:“你们家的茶干,为什么不恢复起来?”他说:“这得下十几种药料,现在,谁做这个!”

一个人监制的一种食品,成了一地方具有代表性的生产,真也不容易。不过,这种东西没有了,也就没有了。

    一九八五年十二月十二日

    后记

    近来有人写文章,说我的小说开始了对传统文化的怀恋,我看后哑然。当代小说寻觅旧文化的根源,我以为这不是坏事。但我当初这样做,不是有意识的。我写旧题材,只是因为我对旧社会的生活比较熟悉,对我旧时邻里有较真切的了解和较深的感情。我也愿意写写新的生活,新的人物。但我以为小说是回忆。必须把热腾腾的生活熟悉得像童年往事一样,生活和作者的感情都经过反复沉淀,除净火气,特别是除净感伤主义,这样才能形成小说。但是我现在还不能。对于现实生活,我的感情是相当浮躁的。

这样的小说打破了小说和散文的界限,简直近似随笔。结构尤其随便,想到什么写什么,想怎么写就怎么写。我这样做是有意的(也是经过苦心经营的)。我要对“小说”这个概念进行一次冲决:小说是谈生活,不是编故事;小说要真诚,不能耍花招。小说当然要讲技巧,但是:修辞立其诚。

一九八五年十二月十二日夜

(节选自《桥边小说三篇》,有删改)

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