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花青素是一种水溶性的植物色素，分布在液泡内的细胞液中，能够决定花的红色，蓝色，紫色等颜色的差别，这是因为花青素，在酸性溶液中呈现红色，在碱性溶液中变为蓝色，处于中性环境中则是紫色。更令人惊奇的是，比如一种牵牛花清晨是粉红色，之后变成紫红色，最后变成蓝色，究其原因，就是花瓣表皮细胞的液泡内pH值发生了变化，从而形成花的颜色的变化。