香蕉是一种含淀粉丰富的热带水果，果肉营养价值颇高，但成熟的果实不易保鲜、不耐贮藏。因此香蕉一般在未成熟时采摘，此时果皮青绿、果肉硬实、甜度小。随放置时间的延长，淀粉逐渐转变成还原糖（可以溶于水的糖类），果肉逐渐变软、甜度增加，果实逐渐成熟。