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俗话说:“过了腊八就是年”,因此泡制腊八蒜已成为一种过年的习俗。

腊八蒜的制作方法是将蒜瓣剥皮洗净,放到密封容器里,倒入陈醋或米醋,封口冷藏。一段时间后,蒜会变得通体碧绿。

腊八蒜为什么会变绿?

腊八蒜呈现绿色是天然色素造成的。大蒜细胞中含有较多的含硫类生物活性物质,这些物质在蒜酶和醋酸的作用下,经过一系列反应可生成两种大蒜色素——黄色素和蓝色素,从而使蒜呈现绿色。其中蓝色素性质不稳定,温度略高就容易分解,光照会加速分解。而黄色素较稳定,在酸性环境中,升温和光照都不会使其分解。因此存放一段时间后的腊八蒜,其颜色就会从蓝绿色慢慢变成黄绿色,再逐渐变成浅黄色。

腊八蒜为什么在“腊八”泡制?

实践中发现将6月初新收获的大蒜直接用于加工腊八蒜,是不会变绿的。在7至9 月这几个温度较高的月份,常温贮存一段时间的新蒜用于加工腊八蒜也不能变绿。综上可得,温度对于大蒜绿变具有至关重要的作用。低温可打破大蒜休眠、激活蒜酶、促使大蒜绿变。将刚采摘的新蒜在不同温度条件下贮存,测得其绿变能力趋势如图。

一般情况下,腊八蒜里的蓝色素会在泡制25天左右达到峰值,到40天左右,腊八蒜基本上已经由绿色完全变为黄色。而“腊八”距离除夕一般是21天或22天,这个时间间隔恰好使腊八蒜在过年时呈现出最巅峰的色泽和味道。

怎样保持腊八蒜的绿色?

研究表明,保持4℃的低温,控制pH在4.0左右,并使用真空包装和避光条件,腊八蒜就能保存三个月以上而不变黄。

依据文章内容回答下列问题。

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