镇江香醋
潘春华
①镇江是香醋的发祥地，早在2600多年前就有生产醋的作坊了。镇江恒顺香醋始于1840年，迄今已有170多年的历史。丹徒人朱兆怀的“朱恒顺糟坊” 为镇江醋业第一店。朱兆怀以糯米为原料酿制出的“百花酒”，远销大江南北。1850年，朱兆怀又尝试以酒糟加入谷壳发酵，酿制出一种酸酸甜甜的液体，这便是镇江恒顺香醋的雏形。后来，朱兆怀改进了香醋酿造工艺，将“朱恒顺糟坊” 改为“恒顺” 字号，并扩大了醋、酱、酒的生产规模。
②镇江恒顺香醋被列入首批国家级非物质文化遗产名录，原料选用考究严格，必须选用产自江浙鱼米之乡的优质糯米。工艺独特、精湛，制醅工序中采用耗时长、劳动强度大、控制难的“固态分层发酵”工艺。这套制醋工艺分蒸饭、制酒、醋酸发酵、煎醋、淋醋、陈贮六大工艺流程，40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后须历经70来天，陈贮则须更长时间。
③酿醋首先要在蒸熟的糯米饭中加入自制的特种麦曲为发酵剂，使之糖化和酒化，酿出作为醋醅的优质酒液。然后采用固态分层发酵技艺，在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态。温度适宜时，筛选出独特醋酸菌种，并每天翻动1次进行降温、透氧和醋化发酵。醋酸菌在20多天的生长繁殖过程中会产生一系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等极富酸、鲜、香等口味的物质。至此，可将成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添水浸成生醋，再经过滤、煎煮后进行存储。具体步骤是先将煎煮好的醋倒进透气性好的陶罐容器中，然后置于露天，使其经受风吹、日晒、雨淋，摆放期至少半年，最长可达8年。通过长时间储存，醋完成自然浓缩、酯化增香等后期反应，最终表现出醋香浓郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜等特点。
④在食用醋同类产品中，镇江恒顺香醋不仅具有酸而不涩，陈久尤香、回味甜爽，色浓味鲜等显著特色，在色、香、味等方面独占鳌头，而且各项理化指标（不挥发酸、氨基酸、酯等含量）也位居前列，始终保持了夏日不霉、冬日不冻、久摆不腐、越陈越香的优秀品质。烧、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌时加入少许香醋，可去腥解腻，促进肉质软嫩和原料中的钙、铁、锌的溶解，保持果蔬颜色鲜艳和维生素C不受破坏。拌凉菜时滴入少许醋，可杀菌，增加菜肴的色香味，能开胃口、助消化。
（节选自《食品与健康》2019年1月21日）
