羊杂碎不是“下里巴人”
张同武
羊杂碎，就是羊的“下水”。之所以称之为“杂碎”大概是人们觉得这些东西品类繁杂、七零八碎，故有此简称，也是自谦的诙谐。
食物意义上的羊杂碎，是将羊的下水蒸煮后，或烩或拌或炒，然后大快朵颐，陕西是吃羊肉的主要地域之一，吃羊杂碎也很盛行。羊杂碎做法很丰富，味道很鲜美。
先说西安的羊杂碎，几乎无一例外都是由回民烹制的。在西安聚居着几十万回民，他们的祖先可以追溯到大唐时期，回民从西域到长安做生意，之后便定居下来。现在西安城墙以内，几乎八分之一的地方都是回民聚居区，他们依寺而居，延续着宗教传统，传承着饮食文化，烹制出许多美味，羊杂碎就是其中的一种。
西安羊杂碎的做法是将羊杂碎清理干净之后蒸煮，之后再切片加汤烩制.由于西安回民聚居，加之他们绝大多数都从事餐饮，所以其内部已经形成了明确的分工，比如卖胡辣汤和羊肉泡的店家并不打烧饼，烧饼由专门的作坊现打现送。而卖羊杂碎的店家也不干清洗和蒸煮羊杂碎的活，有专门的集中加工场所做这些。他们只需要到这些地方去趸回半成品，自己架火烧好骨头汤，再备好各味调料，比如葱花、香菜、食盐、味精、胡椒、油泼辣椒之类，便静等食客上门。一般是清晨时分，戴了白帽的店家守着热气腾腾的汤锅，大声吆喝：“羊杂碎，热乎的！“来了，几位，请坐！”之后，食客们会根据喜好告诉店家多要什么、不要什么等的个性要求，店家便会大声招呼：“一位！免肝、免肺，辣子多！”请您注意这吆喝声，店家绝不会说“不要心、肝、肺”之类的话，而是非常委婉地用了一个“免”字。另外，说食客的人数一定会用敬语“位”来表示，而不会用生硬的“个”字——回民深谙和气生财的生意经。店家吆喝过后，便会手脚麻利地为食客加工食材。先是从事先切好的杂碎中逐个或有挑选地抓取适量，放入一个大碗之中，再一手执碗，一手抓了汤勺，舀取热汤，浇入碗中，再滗出，再舀再浇再滗，如是三四次，杂碎已被浸热浸透，再加汤放调料，一碗热气蒸腾、香气四溢、五味杂陈、内容丰富的羊杂碎就成了。食客早已急不可待、馋涎欲滴。接过来先吹口热气，喝口鲜汤，顿觉通体滋润，温暖舒适。遂慢慢边吃边喝，细细咀嚼，品味那肠肚的筋韧、心肝的绵软，吮吸骨汤的鲜香，体味那咸辣浓烈的味蕾刺激，五脏六腑为之浸润，郁气化解，热汗渗出，酣畅淋漓！食量大者，再要一个热的烧饼，或泡入汤中，或就那么就着吃，实在是简单实惠，堪称平民草根的莫大享受。
陕北的羊杂碎和西安的做法有别，不似西安现做现吃，而是提前热煮好一大锅。喝一口鲜汤，吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。在气候偏冷的陕北，羊杂碎尤其受欢迎，既可充饥，还可御冷逐寒。过去陕北贫穷，人们吃上一碗廉价的羊杂碎，既是果腹，也是一种享受。现在陕北富裕了，人们还是没有忘了这一口，羊杂碎仍然是一道美味的地方小吃。
陕西人做羊杂碎，除过上面两个常见的品类，还将其凉拌或爆炒。比如凉拌：把蒸煮好的羊杂碎切成丝或片，佐以各色调料，油泼辣子、蒜泥、陈醋、食盐、味精等，一道酸辣鲜香的拌羊杂碎即成，绝对是一道上好的佐酒菜肴。比如炒羊杂碎，也是一道美味。急火爆炒，佐以大葱、蒜苗、干红辣椒等重料，味道浓烈刺激，佐酒下饭，都是上品。
羊杂碎看似简单易做，实际做起来很不简单。单是原料处理起来就非常讲究，费工费时。单说羊肚这一项，如果没有经验，连泡带洗，干上一天也不见得能完全处理干净。所以自家做得很少，一般都是集中加工，开店经营。另外，羊杂碎一定要用新鲜的羊下水来做，用冷冻的味道就差多了。市面上有名的羊杂碎经营店都是用当天屠宰的羊的内脏来做，这样味道才会正宗。
毋庸置疑，羊杂碎很早以前是街巷的粗鄙食物，“下里巴人”。许多人看到奇奇怪怪的下水，又担心羊内脏的腥膻，或是不屑，或是惊惧。但一次上海朋友来，几位操吴侬软语的上海男子女子，竟主动要吃羊杂碎。惊愕之余忐忑领去，心中惶惶，窃以为会浅尝辄止或半途而废。不想几位大快朵颐，兴高采烈。原来羊杂碎也可以“阳春白雪”。
想想这样的场景——冬日的清晨，寒气凛冽，在西安的回坊街头，红红的炉大蒸腾着香醇的羊杂碎，雾气氤氲、香味飘散，你走上前去，坐下来吃一碗，那味蕾的惊喜、通体的滋润，一定会带给你意想不到的享受，让你在寒冬里体味到浓浓的暖意和满满的幸福。
