“烬煨”的滋味
赵畅
①所谓“烬”，是指柴灶里柴梗焚烧以后留下的带火的灰，而“煨”（读wēi）有两种方式，除了将生的食物直接插入柴灰烧熟，更主要的方式是把原料放入瓦罐等专用器皿，注入适量的水以后，置于柴灰里将其烧熟。
②上个世纪六七十年代，我寄养在祖父祖母家。在小山村，家家户户用的都是柴灶，燃料大多是从山上斫来的细枝柴梗。用柴梗当燃料，很是耐烧，而且燃烧殆尽后用火钳从灶膛里扒至灶斗的柴灰，即便是过上几个小时，表面看似没有了起初的红火闪烁，但只要用火钳往下掏，还是能在一片暗红色的灰堆中看到依然跳动不已的点点星火。
③“烬煨”食物，祖父可是一把好手，尤其是“烬煨”猪蹄子。而今回想起来，他的“匠心”至少体现在选“料”、备“烬”、护“煨”上。祖父选食材很讲究，祖父认为，“用柴灰煨猪蹄，就是要骨头多一点，这样吃起来才有嚼劲有味道，而且价格也实惠。”当天中午，祖父总是叮嘱祖母一定要用粗一点的柴梗烧菜煮饭，以保证柴灰的热能更持久。当猪蹄子被祖父拔毛洗净并斩成两截放入专用的瓦罐，注入适量的水以后，真正的“烬煨”就开始了。午餐灶膛一熄火，但见祖父小心翼翼地端起瓦罐，走向灶间，将带着盖的罐子埋入柴灰堆里。之后还有一道不可或缺的工序，晚餐后，祖父还会用晚餐刚刚烧剩的柴灰去替换午餐的柴灰，并开启瓦罐的盖，放上些许盐和酱油，继续“烬煨”。按祖父的原话，这叫“最后的‘一把火’”，旨在确保被“烬煨”的猪蹄既入骨又入味。
④半个多小时后，全身黝黑并沾满柴灰的罐子被祖父从火红的柴灰堆里起出，一打开盖子，那如决堤般泄溢的特有浓香，一下就弥漫了整个厨房，我迫不及待地用筷子夹起一块连皮带筋的肉，一嚼，那真是满嘴爽滑有劲的鼓鼓香，油而不腻的汩汩香。即便是猪蹄里最粗的骨头，只要咬去两边顶端的骨头盖，就能够看到里面糊状的骨髓，把嘴对着咬开的口子轻轻一吸，那骨髓就会“呲溜”一声滑进我的嘴里，滋味岂一个鲜美了得！
⑤祖父“烬煨”的功夫了得，平日里，他总是变着花样替我们做好吃的。比如肉骨头配黄豆、胖鱼头佐豆腐、牛肉伴萝卜、猪肉辅笋干等。虽然只是偶尔为之，却总能照见他的用心用情。祖父一直活到了98岁的高龄，去世前几天，他对家人的唯一要求就是煨粥给他吃，可见他对“烬煨”的感情至真至深。
⑥回到城里生活以后，虽然我们家里也用过柴灶，但只是小柴灶，每一次的柴灰量少得可怜，所以即便有“烬煨”的念头，也总是以放弃告终。上个世纪八十年代，有一天，母亲从商场买回来一只高压锅，说可以用最短的时间将食物煮熟烧烂，这样既能节约柴火煤料，还能加快食物加工的速度，满足我们等不起、等不及的心理，全家人可谓喜不自禁。第一回烧煮试验的，不是别的，正是猪蹄子。高压锅上阀后，半小时左右就烧好了，打开高压锅，猪蹄也给煮得烂熟，用竹筷戳皮，一划即开。但不知为何，与当年祖父祖母家“烬煨”的猪蹄子相比，无论其香味、嚼劲还是鲜度，总还是相差了那么一点点。
⑦而今，要吃到正宗“烬煨”的食物，已经很难，即便是在我的老家小山村，也大多已改用煤气或天然气。时下五花八门的炖锅，其功能大可与“烬煨”匹敌，有些炖锅用的就是瓷制的器皿、紫砂的器具。与高压锅不同，它们既可“大火猛煮”，也可“小火慢炖”，但不知为何，我总觉得少了点什么。或许，脱离了家乡的柴灰、食材、罐子，就会失却了家乡的味道，而失却了家乡的味道，不论食材再好，烹制工具再先进，恐怕都会与“烬煨”产生咫尺天涯的距离，不是吗？
（选自《文汇网》，有删改）
