很多人以为分餐制源于西方。其实，在历史上，中国是世界上最早实行分餐制的国家，中国分餐制始于周朝。中国人非常熟悉的“筵席”一词，本身就有分餐的意思。
筵和席实为同义词，都是铺置于地上的坐具，一人一设，区别在于筵长席短。按照《周礼》的记载，“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席”，之后“案”“俎”“几”等小餐桌也开始分别置于筵席之上。时间久了，“筵席”二字便合成一个词语。古人用餐往往席地而坐，这样的坐具既适应先秦时代较为低矮的建筑空间，又适合长袍广袖、以“绔”为下装的坐姿礼仪。今天人们提到“大摆筵席”，很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹，但西周时铺筵设席的景象却是贵族们正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食，体现的是一种礼仪。“夫礼之初，始诸饮食”，在筵席上吃饭得有规矩。西周时，燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合，从入席退席的顺序、座次尊卑，到席间礼仪处处都有极严格的区分，如《礼记·礼器》里的“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重”。又如《论语·乡党》里的“席不正，不坐，君赐食，必正席先尝之”。《论语·乡党》描写的属于平民化饮食的“乡饮酒礼”的场景，说明中国早期的分餐制度从贵族的饮食礼仪出发，借助儒家道德教化的东风，自上而下传播成主流的饮食文化。两汉时，分餐制得以传承。在汉墓壁画上，经常可以看到一人一案的宴饮场面。
中国的分餐制又如何演变为合餐制的呢？魏晋南北朝时期，北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原，带来他们双足垂放的坐姿，也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯，难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击，但明显的改变体现于隋唐时期分餐与共食的并存局面，正如著名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐，也有共食的座次安排。随后的唐宋之交是中国由门阀大夫世袭制转向士大夫科举制的关键时刻。“朝为田舍郎，暮登天子堂”，实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁，在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间里饮酒听歌。到了明清时候，为尽地主之谊，与客人同桌同食的合餐文化形成制式。可以说，从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变，最后以“共食”的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。
从医学的角度看，合餐制的弊端是易导致疾病交叉感染。一些通过飞沫传播的传染性疾病，在“以箸就而搜之，夹涎入馔”的合餐方式下也更容易扩散，我国幽门螺旋杆菌阳性的感染比例就显著高于欧美国家的平均值。相比合餐制，分餐制确实能够降低某些疾病的传播风险。所以每当有公共卫生事件发生，提倡改合餐为分餐的呼声就更高涨。但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影？结合上千年沉淀下来的社会风俗和中国饮食文化等原因，合餐到分餐的改变是一个长期的过程，过程会伴随大众心理文化转变温和进行。在日常生活中，人情往来等社会关系与合餐就食的方式紧密相关。比如，家庭做饭以“户”开火，一家人不会“另分炉灶”，留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事”。“共食”象征团圆美满，人们已经习惯通过“共食”的形式加深感情。
其实，人们习惯的“共食”与古已有之的分餐制并不矛盾。我们可以用分餐和使用公筷公勺的方式来“共食”。在疫情期间，这是更值得推广的家庭就餐方式。
（选自《从分餐到合餐的文化》 ，有删改）
