试题详情
“珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变化如表所示：
| 发酵天数（d） | 氨基酸等含氮物质（g/100mL） | 酸类物质 （g/100mL） | 糖类物质（g/100mL） | 还原糖（g/100mL） | 色度 | pH |
| 1 | 1.25 | 2.16 | 6.16 | 5.09 | 0.99 | 5.70 |
| 5 | 1.28 | 2.27 | 7.53 | 6.85 | 1.22 | 5.36 |
| 8 | 1.47 | 2.31 | 6.81 | 6.53 | 1.35 | 5.37 |
| 10 | 1.65 | 2.34 | 7.96 | 6.94 | 1.53 | 5.39 |
| 13 | 1.73 | 2.48 | 7.90 | 7.24 | 1.78 | 5.28 |
| 15 | 1.84 | 2.56 | 7.85 | 7.74 | 2.05 | 5.12 |
知识点
参考答案
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