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茶是我国一类重要的饮品，依据加工工艺（发酵程度）及色泽主要分为未发酵的绿茶，半发酵的白茶、黄茶及乌龙茶（又称青茶），全发酵的红茶和后发酵的黑茶6类。湖南安化黑茶每年产量与销售量很大，是黑茶中的代表。由于加工工艺不同，黑茶以其特征性的生物活性如减肥、调血脂、降血糖、抗氧化、抗菌及抗诱变等逐渐受到广泛的重视。特定的加工过程使黑茶具有异于其他茶类的香气，挥发性的醛酮类及小分子酯类化合物为黑茶香气的主要成分。