中国食客说起中华美食之道，往往喜欢引用孔子的“食不厌精，脍不厌细”八个字。其实，孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”，更侧重于祭祀时饮食的态度而非对味道的追求。孔子生活的春秋末期，烹饪、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严肃真诚的态度。孔子的饮食观背后，是其心怀的礼制。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意即是“礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动”。
古代中国对食物的“淡漠”不仅出于食材的积累、交融的缓慢，更在于儒家对口腹之欲的“打压”。一方面，孔子“君子谋道不谋食”的教诲让士大夫阶层往往远离庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，自汉武帝刘彻“罢黜百家，独尊儒术”后，士大夫阶层仕途通畅，“学而优则仕”也有着丰厚的现实回报。至晚在唐代之前，文人对于饮食之事是少有重视的。
隋唐时期饮食文化尤其是宴席之风虽有较大发展，但在盛世文治武功的影响下，士大夫阶层的追求依然在“提笔安天下、马上定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文化。唐代盛极一时的烧尾宴，也只是公卿士大夫的盛宴，远非平民百姓所能享受。
转折来自于两宋：从个体角度来看，两宋文化昌盛导致读书人与日俱增以至于仕途门槛抬高，同时武功疲弱又令多少人壮志难酬；从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇割据之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便鼓励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永远之业，多置歌儿舞女，日饮酒相欢，以终其天年”。用舍行藏之下，也不由得士大夫们不将视线转向饮食了。
元朝统一后，汉族士人愈加边缘化。明清易代，朝廷中枢又多为满族垄断，“学而优则仕”的路途不再畅通无阻，文人的兴趣自然而然愈加转向声色犬马。如以“小品圣手”名世的张岱，便在《陶庵梦忆》中洋洋自得地夸口“越中清馋，无过余者”，从北京的苹婆果到台州的江瑶柱，从山西的天花菜到临海的枕头瓜，大明两京一十三省的美食竟尝了个遍。又如戏曲大家李渔，一边醉心于梨园之乐，一边也不忘鲜衣美食这一类“家居有事”，并在理论巨著《闲情偶寄》中加入“饮馔”一部，系统阐述其“存原味、求真趣”的饮食美学思想与“宗自然、尊鲜味”饮食文化观念。
特殊的时代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，在这一背景下，“食圣”袁枚登场了。
袁枚在《与薛寿鱼书》中公然提出“夫所谓不朽者，非必周、孔而后不朽也。羿之射，秋之弈，俞跗之医，皆可以不朽也”，而他自己则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的事业，因此可以毫无顾忌地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”。袁枚作诗以“性灵说”为主张，认为诗应直抒心灵，表达真意，这一主张也融合到了饮食中：他认为在烹饪之前要了解食材、尊重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对铺张浪费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也”。他强调烹饪理论的重要性，以为中国烹法完全依厨人经验不利于传承，为了给后世食客厨人树立典范，又煞费苦心撰写出了《随园食单》——这部南北美食集大成之作，再一次为中华美食的发展开启了新的纪元。
《随园食单》之前，中国历代亦不乏饮食著作，但关于制法的记述往往过于简略，如隋代《食经》唐代《烧尾宴食单》之类甚至流于“报菜名”。宋元以降，饮食著作的烹饪方法逐渐明晰，但亦停留在“形而下”的层次。而《随园食单》则完成了饮食文化从经验向理论的最终蜕变。如“须知单”“戒单”中梳理了物性、作料、洗刷、调剂、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”等，都是对中国千年烹饪经验一次开创性的总结与编排。
在袁枚和他的《随园食单》之后，中国饮食文化从“形而上”的思想层面迈上了一个新台阶，在之后的百余年里，帮口菜渐渐发达，“四大菜系”“八大菜系”逐渐成形。
（摘编自江隐龙《中华尚食之道里，自有一个民族坚韧的初心》）
