花椒的麻味主要由酰胺类物质产生,主要为不饱和脂肪酸酰胺,包括各类山椒素与花椒素等,主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻,其实 , 使含有花椒麻素的花椒油渗出。 , 那就是一看、二捏、三闻、四尝。首先看外表,主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质,花椒表面的小疙瘩越多,说明花椒越香越麻。其次捏,感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起来会发出“沙沙”的响声。然后是闻气味,抓起一小把花椒,握住片刻, , 而不是霉变的味道或其他杂味的,就说明是好的花椒。最后是尝,( ),这时你再仔细揣摩这花椒是否带有苦味、涩味等异常味道,只有麻味醇正者,方称得是上品。