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我国发酵技术历史悠久，《齐民要术》中就有对酿透米酒和腌制泡菜的相关记载，“浸曲发......净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”；“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜......其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止”。大意是“浸湿酒曲，将八斗米洗净，蒸熟后摊开凉透”“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒入泡菜坛，直至将菜浸没”。