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水果罐头方便又好吃，且保质期长。大多数人都认为保质期越长，防腐剂越多。实际上，保质期长不等于添加防腐剂。根据食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。
水果罐头的原料经过80-90℃的巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物，水果中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素会被破坏。在密封前，对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，有效隔绝氧气，从而防止食物中的微生物滋生。

柑橘含有丰富的维生素C（化学式C₆H₈O₆）、类胡萝卜素等营养成分。我国柑橘罐头占柑橘加工量的80%以上、柑橘罐头制作流程如图：

杀菌过程中，随着杀菌温度的升高、杀菌时间的延长，罐内热量的累积（积温）会升高。积温对维生素C、类胡萝卜素的保存率的影响如图所示。

选购水果罐头时，应首选正规厂家生产的。若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质，不建议购买。

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