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我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》,讨论唐代以及唐以前的时期,蔗糖的主要形式是 “蔗浆 ”,但是,当时我误以为进入宋代以后,固体的砂糖便成为主流。直到读到北宋王辟之《渑 水燕谈录》里的一则材料,我才意识到,以为宋人消费以固体蔗糖为主,这是一个普遍流传的误会。这里有必要提及《糖霜谱》。宋人王灼的《糖霜谱》是一部严谨惊人的科学史著作,由之后人知道,在北宋时代,固体的糖已经出现了。但是,很多人从自己的生活经验出发,进而望文生义,对这一 著作有很多误解,包括以为“糖霜 ”指的是我们今天生活中看到的砂糖,即细粒状的糖粉。其实,王灼讲解得非常清楚:糖霜之称,是指这种产品经历结晶的过程,近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态,则是大大小小的不规则团块,所以宋人亦称之为“糖冰 ”或“冰糖 ”。

当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍,质量也很好,然而掌握了糖霜技术的地方却不多,仅仅 局限在福唐(位于福建) 、四明(浙江) 、番禺(广东) 以及广汉、遂宁(二者皆在四川) ,可是 前四个地方都产量小,质量也逊色,因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁,也只是集中在 伞山周围,这里制糖霜的家庭作坊称为“糖霜户 ”,其中大致有三百家的出品为优等货,大户每年 能动用三百多只缸制糖,而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊,但是只能生产中下 等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田,那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术,只能把甘蔗汁加工成糖水,作为原料卖给伞山前的制糖坊。

这些糖霜户所掌握的技术相当简单,无法完全控制生产过程,导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜,历时长达一年半,最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜,也可能完全没有任何糖霜形成。

宣和初年,北宋朝廷要求遂宁每年进贡数千斤糖霜,结果当地将近半数产家破产,到王灼写《糖 霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁,尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担,那 么其他四个地方只会更弱。另外,《糖霜谱》介绍,当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗,但却

没听说有糖霜的生产,连王灼都觉得奇怪。

《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长,而且出品率很低,大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬,熬到类似麦芽饭的黏稠度,然后把若干竹条插在大缸里,再将熬

好的蔗浆倒入,以竹藤编的盖子罩合。接下来,便是等着蔗浆析出结晶,附着在竹条以及缸壁上。

到农历五月,把这些结晶取出,这个程序称为“沥缸 ”。“沥 ”出的糖晶再经阳光下暴晒,才得到 最终的糖霜。不过,一缸糖浆不会全部结晶成霜,会留下相当比例的“糖水”,也就是余浆。这些 糖水有两种去处,直接卖掉,“或自熬沙糖 ”。很清楚,在王灼时代的制糖体系里,沙糖与糖霜是截然不同的两种商品。

实际上,王灼非常了不起,在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的不同阶段:第一个阶 段为蔗浆,乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为“蔗饷 ”,即经过初步简单加工的甘蔗饴浆,很可 能是把甘蔗榨汁在阳光下晒,蒸发掉水分,由此形成浓缩稠浆。第三个阶段,则是加入了把蔗浆汁 在火上熬炼的程序。文献记载,唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了“熬糖法 ”,很多后代学者误 以为,这次引入的新技术是直接制作固体糖,但事实绝非如此。王灼推测,熬糖法是“熬糖渖作剂,似是今之沙糖也”,接下来他明确道:“蔗之技尽于此,不言作霜,然则糖霜非古也。”他指出,三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺,所以糖霜的历史并不长。同时,他认为,唐初从印度引入的熬糖法,制成的产品就是沙糖。所以,在王灼那里,沙糖不是固体糖,尤其不是今天的砂糖。

《糖霜谱》指出,沙糖是用甘蔗浆就,元代官修的《农桑辑要》收编了详细的“煎熬法”,其工艺说来相当简单:把甘蔗汁于大锅内温火熬煮,熬到变为黑枣合(疑通“褐”)色; 在一只大盆的底部凿一个小 眼,然后把大盆架在一只罐子上,将煮好的稠浆倒入盆内,任其从小孔内一点点滴落,用这种方法 来进行澄清,分离糖蜜。最终,落入罐底的糖蜜在品质上比较差,只能用于制作“渴水 ”这类饮料。

留在盆内的部分才是质量好的沙糖,贮存起来,供随时食用。

《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖 ”的技术过程,也清楚地告诉我们,简单分离过糖蜜 的稠浆就是沙糖的最终形态,并没有进一步晒干等更多步骤,因此成品是流质的胶饴。贺威、刘伟 荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》一文中指出,宋代限于技术条件,主要生产“液态糖”,而 福建的液态糖产量极大,“仙游县田耗于蔗糖,岁运入浙淮者,不知其几万坛 ”,这一繁荣一直持 续到元代。从《糖霜谱》可知,不仅福建,同时期的其他蔗糖产地也是如此,这就显示了宋人消费 蔗糖的情况。如此重要的历史情况,却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是,有一个非常漫

长的时期,作为糖制品主力的液态糖,拥有一个指定专用名称——沙糖。

季羡林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白,宋代并非沙糖的起点,唐人对这种形式 的蔗糖颇为了解,在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是,如《演繁录》指出,早在东汉时,张衡《七辩》里已然提到:“沙场石蜜,远国储珍。”原来,至晚在公元一世纪时,就出现了沙糖 (饬) 这个专称,它来自远方,稀少而昂贵,很显然只有上层社会才有机会接触到。赋中与沙糖并

列的尚有“石蜜”,这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法。

(摘编自孟晖《宋人的沙糖》)

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