剩菜隔夜可能会产生亚硝酸盐和细菌。其中亚硝酸钠（化学式为NaNO₂）对人来说是剧毒的，食用后易造成严重的中毒事件。亚硝酸钠是一种白色固体，有咸味，易溶于水，水溶液呈碱性，能与硝酸银溶液反应能生成不溶于水但溶于稀硝酸的白色沉淀。