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酸奶口感酸甜,营养丰富,是深受人们喜爱的一种乳制品。与普通牛奶比较、酸奶中的蛋白质和钙更易被人体消化吸收,是乳糖不耐症患者的良好食品,通常的酸奶是将牛奶发酵而制成的。牛奶中主要含有蛋白质、乳糖和脂肪。在发酵过程中,乳酸菌把乳糖(C12H22O11)转化成乳酸(C3H6O3),使得牛奶的酸度升高。随着酸度增加,蛋白质分子互相连接,形成了一个巨大的“网络”,这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。所以,奶变“粘”、变“酸”了。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌。乳酸菌可抑制某些腐败菌和病原菌的繁殖,从而维持人体内,尤其是肠道内正常的微生态平衡,促进食物的消化吸收。

酸奶在储藏和配送过程中,乳酸菌的数量会因乳酸的过量积聚而明显减少,而酸奶的乳酸积聚又会影响到酸奶的酸度。有研究者选取某种市面常见的酸奶进行实验,数据如下表所示:

4

28

37

0

67.7

67.7

67.7

2

73.9

77.1

79.2

4

76.4

82.7

86.3

6

85.5

92.2

98.9

8

90.2

98.7

113.2

(注:1999年项布的国标GB2746-1999中,对或品酸奶的酸度规定为“酸度不小于70°T”。按照一般人的接受程度,酸奶酸度不能超过100°T。)

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