在苹果汁的加工过程中，褐变现象严重影响果汁的色泽和口感。研究表明，苹果汁褐变是由于苹果细胞中的多酚氧化酶（ ， 一种蛋白质）催化无色多酚物质氧化为醌类物质，然后醌类物质聚合产生色素导致的。寻找抗褐变剂以防止果汁加工过程中发生褐变已成为目前研究的热点。请回答下列相关问题：