2022年“3·15”曝光的老坛酸菜给人们敲响了食品安全的警钟。老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称菹，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。

泡菜制作过程主要分三个阶段：

发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃。

发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累。

发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。

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