分餐制：古已有之的中华饮食文化
①人们普遍认为，分餐最早起源于西方文明。其实，在历史上，中国在西周时就成为筵席分餐文化的先行者，是世界上最早实行分餐制的国家。中国人非常熟悉的“筵席”一词，本身就带有分餐的意思。
②今天，人们提到“大摆筵席”，很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹，但西周时铺筵设席的景象却是贵族们正襟危坐、分坐分食。“筵”和“席”实为同义词，都是一人一设，铺置于地上的坐具，区别在于筵长席短，筵大席小，筵上加席。时间久了，“筵席”二字便合成一个词语。“筵席”之上分坐分食，体现的是一种礼仪，坐在筵席上吃饭得有规矩。在西周燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合，从入席退席的顺序、座次尊卑，到席间礼仪，处处都有严格的区分。
③中国的分餐制是从什么时候起走向合餐的呢？史料与壁画留下了清晰生动的长卷，从中我们可以看出，开端于周朝的分餐礼制文化在两汉时期得以传承。魏晋南北朝时，北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原，带来他们双足垂放的坐姿，也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯。难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击，但明显的改变随之体现于隋唐时期分餐与合餐的并存局面。
④五代时期各民族再一次融合，随之而来的唐宋之交也是中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫的关键时刻。“朝为田舍郎，暮登天子堂”，实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁，在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌。
⑤到了明清时候，为尽地主之谊，与客人同桌同食的合餐文化形成制式，伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。可以说从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变，最后以合餐的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。
⑥合餐与分餐作为东西方饮食文化的不同形态，第一次碰撞的时间发生在明末清初。1658年来华的传教士南怀仁是康熙帝的科学启蒙老师，在他所著的《御览西方要记》里，西方的分餐制度第一次被正式介绍：“每人各有空盘一具以接，专用不共盘，避不洁也。”此后，合餐与分餐一直是个争议不断的话题，分餐至今仍未被人们广泛接受。
⑦不可否认，相比合餐制，分餐制确实能够降低某些疾病的传播风险。我国幽门螺旋杆菌阳性的感染比例就显著高于欧美国家平均值；一些通过飞沫传播的传染性疾病，在“以箸就而搜之，夹涎入馔”的合餐方式下也更容易扩散，所以每当有公共卫生事件发生，提倡改合餐为分餐的呼声就会高涨。
⑧最典型的几次公共卫生事件，一次是发生在1910年的东北肺鼠疫。主导医学防疫的马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”的传播途径，提出一套名为“卫生餐台”的合餐模式，即我们今天酒席桌上的转盘与公筷公勺。第二次公共卫生事件是发生在2003年的“SARS”，疫情让很多餐馆都暂时取消了合餐。同年5月，中国饭店协会发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”。2020年新冠肺炎疫情暴发，分餐制的话题再次成为关注焦点，上海市文明办写给上海市民的《关于使用公筷公勺的倡议书》里就提出，“飞沫传播和接触传播是新冠肺炎传播的主要渠道……合餐制易带来疾病传播，筷来箸往为病菌扩散打开方便之门。”
（选自《北京日报》，有删改）
