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中国的切脍不知始于何时。《论语》：“食不厌精，脍不厌细”，孔子以“食”“脍”对举，可见当时是相当普遍的。北魏贾思起《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛，《东京梦华录》：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳搏，乃一时佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍”。明代切脍，也还是有的，但《合瓶梅》中未提及，很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人对切脍是怎么回事，都茫然了。

①____?杜诗邵注：“蚣，即今之鱼生、肉生。”脍更多指鱼生，脍的繁体字是“绘”，可知。杜甫《阅乡姜七少府设脍戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要 切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦云：“( )。”

与切脍有关联的，是“生吃螃整活吃虾”。生螃蛋我术吃过，想来一定非常好吃。活 虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，用括虾盛于大盘中，虾蹦得滥桌，客人食而掘之。用广东话说，这才真是“生 猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉！

我以为醉蛋是天下第一美味。家乡人贻我醇蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：“是生的?”就不敢再吃。

“生的”，为什么就不敢吃呢?我以为“切脍”之风，可以恢复。如采党得这不卫生，可以仿照纽约南海序的办法：用“远红外”或什么东西处理一下，这样既不失本味，②____。如果这样还觉得“略应”，吞不下，吞下要反出米，那完全是观念上的问题。 当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老装的欲望，“内部发行”。