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泡菜品种繁多、风味独特、口感鲜脆。新鲜蔬菜中含有硝酸盐,硝酸盐对人体无直接危害,但转化成亚硝酸盐后,就会对人体产生危害。亚硝酸盐【如亚硝酸钠(NaNO2)】与胃酸(主要成分是盐酸)反应,产生亚硝酸(HNO2)和氯化物(如NaCl)。亚硝酸不稳定,产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合,会导致人中毒。
如图为室温下,食盐水浓度和泡制时间与芹菜泡制过程中亚硝酸盐含量的关系曲线。
用不同的蔬菜进行测定,亚硝酸盐含量变化趋势与芹菜相似。泡菜发酵过程中,泡制温度较高时,亚硝酸盐含量最大值出现得早,且数值低,这与温度较高有利于乳酸菌的繁殖有关。泡制过程中添加姜汁和维生素C,都能有效地减少亚硝酸盐的生成,现代医学证明,泡菜中的乳酸和乳酸菌对人体健康有益,具有抑制肠道中的腐败菌生长、降低胆固醇等保健作用。但是,有些泡菜盐分或糖分过高,对高血压和糖尿病等慢性病患者不利。另外,泡制过程也会造成某些营养素的流失。
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