面粉是制作面包的主要原料，判断面粉品质优劣的测定项目通常有：淀粉含量、灰分含量及面粉酸度等。面粉酸度的度数是指中和100克面粉中含有的酸所耗用质量分数为0.4%氢氧化钠溶液的毫升数，面粉酸度与面粉品质的关系如下表。

面粉酸度与面粉品质的关系表

面粉酸度	＜2°	2°~4.5°	＞4.5°
面粉品质	新鲜面粉	陈年面粉	霉变面粉

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