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厨者王小余传

袁枚

小余王姓，肉吏之贱者也。工烹饪，闻其臭者，十步以外无不颐逐逐然^①。小余治具，必亲市物，曰：“物各有天。其天良，我乃治。”A既得，泔之，奥^②之，脱之，作之。B客嘈嘈然，属餍^③而舞，欲吞其器者屡矣。然其簋^④不过六七，过亦不治。又其倚灶时，雀立不转目釜中瞠也呼张噏^⑤之寂如无闻。所用堇荁^⑥之滑，及盐豉、酒酱之滋，奋臂下，未尝见其染指试也。

或请受教，曰：“难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。”曰：“八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛^⑦二卵之餐，子必异于族凡，何耶？”曰：“能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小华啬间也。能，则一芹一葅^⑧皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。而好名者有必求之于灵霄之炙，红虬之脯，丹山之凤丸，醴水之朱鳖，不亦诬乎？”

曰：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”曰：“知己难，知味尤难。世之嗿^⑨声流歠^⑩者，虽奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”

未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以永其人。

（节选自《随园文心》有删选）

【注释】①逐逐然：急于得到的样子。②奥：用酒泡或盐腌。③属餍：饱足。④簋（guǐ）：古代盛食物器具，圆口，双耳。⑤噏：同“吸”。 ⑥堇荁（huán）：均为堇菜类，古人作调味品。⑦ 嗛嗛（xián）：微小的样子。⑧葅（zū）：同“菹”，腌菜。⑨ 嗿（tǎn）：众人的饮食声。⑩歠（chuò）：羹汤。