如图为人们常用来腌制泡菜的容器。腌制前，要用沸水清洗一下容器，放入一定量大白菜并加入盐、高粱酒等一些佐料，再加入一些煮沸过的冷开水。腌制过程中，一定要保证容器的上沿口是充满水的，而且要时刻关注水量，及时补充水。腌制后，大白菜变软且体积变小。请用科学知识解释上述腌制泡菜的过程及现象。