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维生素A是一种重要的营养素，具有抗氧化、调节免疫、促进生长发育等作用。维生素A只存在于动物体中，常见食物中维生素A的含量如表1所示。植物中虽不含有维生素A，但许多蔬菜、水果中含有胡萝卜素，它在小肠中可分解为维生素A。

表1每100g食物中维生素A的含量

食物种类	羊肝	牛奶	鸡蛋	河蟹	黄鱼
维生素A含量（μg/100 g）	20972	24	310	389	10

维生素A是由C、H、O元素组成的黄色固体，不溶于水，易溶于乙醇；易被氧化，特别是暴露于氧气、高温环境时，会加快这种氧化作用。因此，食品加工、生产过程会影响食品中维生素A的含量。

实验人员以不同原料为载体，模拟食品加工过程，研究了加工温度和加工时间对食品中维生素A含量的影响。实验过程中，先用维生素A标准溶液（溶剂为乙醇）对面粉进行强化处理，将处理后的面粉分别用水、鸡蛋清揉合成面团；再以此面团为研究对象，探究加工温度和加工时间对食品中维生素A含量的影响，测定结果如图1、2所示。

因此，在食品加工生产的过程中，科学地控制温度、时间对食品中维生素A的保留至关重要。

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