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美食伴侣 • 味精

味精，是一种增鲜调味品，为白色柱状结晶体，其主要成分为谷氨酸钠（C₅H₈NNaO₄）和食盐。味精被摄入人体后，谷氨酸钠与胃酸（盐酸 HCl）作用生成谷氨酸和氯化钠，很快被消化吸收为蛋白质，并参与人体中的多种新陈代谢。

味精的鲜味受什么因素影响呢？

经实验测定发现，当味精加热至80℃以上时，才能发挥提鲜的作用，但是当加热至100℃以上时，又会引起部分失水，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味，且有轻微毒性。下表是焦谷氨酸钠含量与加热温度、加热时间的关系

加热时间（小时）	焦谷氨酸钠含量%
	100℃	107℃	115℃
0.5	0.3	0.4	0.7
1.0	0.6	0.9	1.4
2.0	1.1	1.9	2.8
4.0	2.1	3.6	5.7

实验研究还表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响，它能使婴幼儿血液中的锌转变为谷氨酸锌排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。因此产后3个月内乳母和婴幼儿的菜肴不要加入味精。

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