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某北方地区用萝卜叶酱菜制作流程如下：

原料→挑选→切碎→清洗→沥水→腌渍Ⅰ→腌渍Ⅱ→脱盐→酱制→调味→真空包装→杀菌→冷却→成品。

萝卜叶的腌制过程属微生物的发酵过程，蛋白质在微生物蛋白酶和肽酶作用下，会产生一些氨基酸、肽类等风味物质。腌制过程由于微生物的生长代谢消耗了萝卜叶的蛋白质，从而使蛋白质含量下降。酱制、调味后的样品中蛋白质含量增高，其蛋白含量主要来源于酱制和调味过程加入的酱油及味精。酱油中含有蛋白质，味精属谷氨酸钠盐，使成品萝卜叶酱菜中的蛋白质增高。

选取原料、腌渍Ⅰ、腌渍Ⅱ、酱制和成品五个工序的样品，进行细菌、霉菌和酵母菌的测定，其实验结果如图1所示。腌渍Ⅰ阶段主要以乳酸菌发酵为主导，乳酸菌正处于对数期，迅速增长；腌渍Ⅱ阶段主要是腌制过程中的盐分产生的高渗透压及发酵所产生乳酸等物质抑制部分微生物的生长。

酱菜中含有乳酸菌，能够调节肠胃功能，有助于儿童、中老年人消化。另外，酱腌中蛋白质、维生素C含量普遍较高，其中含有的乳酸钙还能促进儿童的成长发育。一些蔬菜本来含钙、铁的量较高，经过腌制后得到浓缩，钙、铁含量更为丰富。因此，适量食用酱菜对人体健康有益。

但是，酱菜制作过程中也会产生较高的亚硝酸盐。亚硝酸盐与胃酸反应，产生亚硝酸（HNO₂）和氯化物。亚硝酸不稳定，产生的二氧化氮进入血液与血红蛋白结合，导致中毒。酱菜制作过程中亚硝酸盐含量变化如图2所示。

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