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腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是一种微生物发酵大豆制品，营养成分（以100g计）如图。腐乳营养价值与奶酪相当，具有东方奶酪之称。

腐乳发酵分为前期发酵和后期发酵，其制作工序大致如下：

前期发酵主要是培养毛霉菌的过程，毛霉生长的好坏将决定着腐乳最终的质量。影响毛霉生长的因素主要有温度、湿度、培养时间等。

实验：将豆腐坯在湿度为95%下进行前期发酵，观察毛霉生长状况。

时间/h		24	36	48	54
温度	15℃	无菌丝	有菌丝，较细	菌丝密集、较粗壮、较白	菌丝出现老化，稍变灰
	25℃	有菌丝，较细	菌丝浓密、粗壮、银白色	菌丝浓密、粗壮、银白色	少数菌丝出现老化，开始变灰
	30℃	长满菌丝，细长	菌丝浓密、粗壮、银白色	菌丝大多数老化，开始变灰黑	菌丝基本都老化，变黑

后期发酵是在前期发酵的基础上加入食盐、红曲、黄酒等辅料，装坛后经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分解为多肽和氨基酸等物质，腐乳特殊的色、香、味主要是在这个阶段形成的。（原文作者王鋆、张岭、刘景春等，有删改）

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