阅读下列短文，回答问题。

泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，富含乳酸菌活菌和乳酸，对人们的健康有益，具有保健和医疗作用。泡菜时不用塑料桶盛放，一般放在陶土泡菜坛中密封腌制，腌制泡菜过程中会产生亚硝酸钠（NaNO₂），亚硝酸钠外观与氯化钠相似，氯化钠熔培点为801℃，亚硝酸钠熔点为271℃，亚硝酸钠的水溶液呈碱性。亚硝酸钠有毒、有咸味，人若误食会引起中毒，危害人体健康，甚至致人死亡。因此研究泡菜发酵过程中亚硝酸钠的产生规律，对于泡菜的食品安全有着积极的指导意义、以下是泡菜腌制过程中亚硝酸钠的变化规律，如图所示。依据文章内容回答下列问题。