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柠檬果实含有丰富的维生素，有机酸和矿物质等，具有极高的营养价值和药用价值，是继柑、橙之后的第三大柑橘类水果。

柠檬鲜果的酸度较高，一定程度上限制了其食用量。目前柠檬鲜果加工主要以生产柠檬干片和果汁饮料为主、但柠檬鲜果皮、籽、果肉中均含有大量柚皮苷（C₂₇H₃₂O₁₄）等苦味物质，在榨汁、灭菌、贮藏等加工过程中会产生“后苦味”现象，严重制约了柠檬果汁饮料产业的发展，因此，在柠檬汁加工产业中常使用柚皮苷酶进行脱苦，相关因素对脱苦率的影响如下图所示。

柠檬的不同部位中柚皮苷的含量不同，柠檬籽中柚皮苷的含量最高，果皮次之，再次是果肉，果汁中柚皮苷含量最少。未成熟柠檬比成熟柠檬中的柚皮苷含量高。

近年来的研究结果显示，柚皮苷在抗癌、抗氧化等方面效果显著，因此可用于医药工业生产。

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