甘蔗是工业榨糖的原材料，先通过机械压榨的工艺，将甘蔗里面的糖水压出来，再将水分烧干，即可得到白糖。但是糖在80℃时，就糊了，为了能够保证让水快速沸腾蒸干，需要将锅内的气压（选填“升高”或“降低”），从而使水的沸点降低到80℃以下，水蒸干后，蔗糖结晶，形成白砂糖晶体，这个物态变化叫做。