小明周末在家和妈妈学习“爆炒肉片”这道菜肴，妈妈先是用淀粉、水和油混合后包裹在肉片上，称上浆，再放入锅中炒，这样肉片里的水分难以（填写物态变化名称），能保持肉片的鲜嫩味。