烧绿叶蔬菜时，经常会出现绿色变褐色，其主要原因是叶绿素生成暗褐色的脱镁叶绿素，叶绿素虽然比较稳定，但在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子更容易取代，生成脱镁叶绿素，某些盐（如氯化钙、氯化镁）的加入可以部分抑制叶绿素变色。