蛋白质是组成细胞的基本物质，没有蛋白质就没有生命。动物的肌肉、毛、皮等都是由蛋白质构成的，蛋清、鲜牛奶中含有丰富的蛋白质。一些可溶性的重金属盐(如Pb²⁺、Cu²⁺、Ag⁺、Ba²⁺等可溶性盐)会使蛋白质丧失生理功能，因此可溶性重金属盐为有毒物质。