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发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。它的魅力在于其有与药品媲美的奇特功效，每天摄取一种发酵食品，①     。

目前，发酵食品受到不少健康质疑，②     。食品发酵过程中，有可能受到来自土壤、水源、空气的多种污染；在生产加工过程中，如果储存温度和时间控制不当，也会积累下过量亚硝酸盐及有害物质，进而带来潜在的危险；③      ， 比如香肠类的发酵肉制品不宜高温油煎，以防产生致癌的亚硝基化合物；还有，发酵食品尤其是腌菜、豆酱、腐乳等都大量含有盐分，容易让血压升高，这也是大家公认发酵食品有害健康。