中国人从什么时候开始饮酒
张亭亭
中国人极爱喝酒，各种场合都少不了酒。“白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡”喜悦得意之时饮酒作乐；“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”送别时用酒寄托惜別之情；“花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人”独处时用酒聊慰内心的孤寂……在中国人的生活中，酒，不可缺少。
那你可知道，中国人是从什么时候开始饮酒的吗？
谷物酿酒涉及两个重要的生物化学反应过程：一是糖化，二是发酵。谷物中的淀粉在淀粉酶水解作用下生成可发酵的糖，此过程称为糖化；可发酵的糖在酵母的作用下转化为乙醇和二氧化碳，此过程为发酵。由于酵母在环境中普遍存在，很容易得到，所以最关键的一步是淀粉糖化。
在古代中国，用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。酒曲中生长有大量的微生物（主要是霉菌），还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉转变成糖。用酒曲酿酒是中国一大发明创造，是中国古代劳动人民智慧的结晶，亦是中国白酒酿造技术的鼻祖，可谓闻名于世。
中国人很早就会制造和使用陶器。在新石器时代早期（约9000-7500年前）就广泛使用的球状罐通常是小嘴、窄颈、球肚的形状，这种容器形式极为适合储存液体，是常用的容器。这种容器可用于发酵酒，因为它的窄颈可以有效地密封，以排除尽可能多的空气，提供谷物发酵的厌氧条件。学者研究分析了从河南贾湖遗址出土的球状罐中残留的化学成分，发现陶罐上残留有淀粉残渣、谷物形成的植物化石和一些霉菌酵母菌。这一发现证实了在新石器时代早期，中国人就已经开始用酒曲酿制酒。中国最早的酒可追溯到7000多年前的新石器时代！
另外，对于很多人都喜爱的啤酒，我们都认为是在19世纪正式传入中国，属外来酒种。可事实上经研究发现，在新石器时代的仰韶时期（公元前5000-2900年）中国就有了“啤酒”。通过对米家屋遗址出土陶罐的淀粉、植物岩和化学残留物分析，发现早在5000年前，中国人就利用专门的工具，创造了良好的发酵条件，建立了先进的“啤酒”酿造技术。在中国古代，这种酒被称作“醴”，是用发芽的谷物（如麦芽）为原料，经磨碎、糖化、发酵制成的。
与酒曲酿酒不同的是，醴是利用谷芽自身产生的酶糖化酿制而成的。经研究，中国的醴和啤酒属于同一类型的含酒精浓度低的饮料。后来由于醴的酒精浓度比较低，不够醇厚，在汉代之后，酒曲酿造的酒逐渐成为主流，而醴则慢慢被人遗忘了。
酒，把人类历史浇灌得跌宕起伏，将琴棋书画熏染得色彩斑斓。壶里乾坤大，杯中日月长。且酒且歌哉！
（选自《科普日报》，有删改）
