老坛酸菜是一种腌菜或者叫泡菜，古称“范”，《齐民要术》中详细介绍了祖先用白菜（古称“菘”）等原料腌制酸菜的多种方法，泡菜制作过程主要分三个阶段：①发酵初期：主要是大肠杆菌、酵母菌代谢活跃②发酵中期（风味最佳）：乳酸菌活跃使乳酸不断积累③发酵后期：乳酸继续增加，到一定程度后会使乳酸菌的生长繁殖被抑制。回答下列问题：