四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。下列相关叙述正确的是（ ）

A、制作泡菜用的乳酸菌，其结构和功能主要由细胞核中的遗传物质控制

B、泡菜中含有大量危害人体健康的亚硝酸盐，新鲜蔬菜中不含亚硝酸盐

C、发酵过程中会产生亚硝酸盐，随着发酵时间的延长亚硝酸盐含量越高

D、膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客的形式”随尿液排出