我曾经写过一篇小文《糖史上的蔗浆时代》，讨论唐代以及唐以前的时期，蔗糖的主要形式是“蔗浆”，但是，当时我误以为进入宋代以后，固体的砂糖便成为主流。直到读到北宋王辟之《渑水燕谈录》里的一则材料，我才意识到，以为宋人消费以固体蔗糖为主，这是一个普遍流传的误会。
这里有必要提及《糖霜谱》。宋人王灼的《糖霜谱》是一部严谨惊人的科学史著作，由之后人知道，在北宋时代，固体的糖已经出现了。但是，很多人从自己的生活经验出发，进而望文生义，对这一著作有很多误解，包括以为“糖霜”指的是我们今天生活中看到的砂糖，即细粒状的糖粉。其实，王灼讲解得非常清楚：糖霜之称，是指这种产品经历结晶的过程，近似自然界中的结霜现象。至于糖霜的形态，则是大大小小的不规则团块，所以宋人亦称之为“糖冰”或“冰糖”。
当时甘蔗种植在宋朝的境内非常普遍，质量也很好，然而掌握了糖霜技术的地方却不多，仅仅局限在福唐(位于福建)、四明(浙江)、番禺(广东)以及广汉、遂宁(二者皆在四川)，可是前四个地方都产量小，质量也逊色，因此实际上只有遂宁一处为主力。即使在遂宁，也只是集中在伞山周围，这里制糖霜的家庭作坊称为“糖霜户”，其中大致有三百家的出品为优等货，大户每年能动用三百多只缸制糖，而小户不过只有一两缸。另外还有将近百家制糖作坊，但是只能生产中下等的产品。附近虽然也有很多甘蔗田，那里的农户们却没有掌握做糖霜的技术，只能把甘蔗汁加工成糖水，作为原料卖给伞山的制糖坊。
这些糖霜户所掌握的技术相当简单，无法完全控制生产过程，导致每年的产量不稳定。从耕田到晒霜，历时长达一年半，最终可能一缸出几十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全没有任何糖霜形成。
宣和初年，北宋朝廷要求遂宁每年进贡数千斤糖霜，结果将近半数产家破产，到王灼写《糖霜谱》时还没有恢复元气。在最大的生产地遂宁，尚且无法承受一年多出几千斤固体糖的负担，那么其他四个地方只会更弱。另外，《糖霜谱》介绍，当时边境以外的很多地区都出产好甘蔗，但却没听说有糖霜的生产，连王灼都觉得奇怪。
《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺。前者的生产过程辛苦漫长，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到类似麦芽饧的黏稠度，然后把若干竹条插在大缸里，再将熬好的蔗浆倒入，以竹藤编的盖子罩合。接下来，便是等着蔗浆析出结晶，附着在竹条以及缸壁上。到农历五月，把这些结晶取出，这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶再经阳光下暴晒，才得到最终的糖霜。不过，一缸糖浆不会全部结晶成霜，会留下相当比例的“糖水”，也就是余浆。这些糖水有两种去处，直接卖掉，“或自熬沙糖”。很清楚，在王灼时代的制糖体系里，沙糖与糖霜是截然不同的两种商品。
实际上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中国古人在蔗糖消费上的不同阶段：第一个阶段为蔗浆，乃是甘蔗压榨成的汁。第二个阶段为“蔗饧”，即经过初步简单加工的甘蔗饴浆，很可能是把甘蔗榨汁在阳光下晒，蒸发掉水分，由此形成浓缩稠浆。第三个阶段，则是加入了把蔗浆汁在火上熬炼的程序。文献记载，唐太宗派人从印度的摩接陀国学会了“熬糖法”，很多后代学者误以为，这次引入的新技术是直接制作固体糖，但事实绝非如此。王灼推测，熬糖法是“熬糖渖作剂，似是今之沙糖也”，接下来他明确道：“蔗之技尽于此，不言作霜，然则糖霜非古也。”他指出，三个阶段里都没有提到固体糖的制作工艺，所以糖霜的历史并不长。同时，他认为，唐初从印度引入的熬糖法，制成的产品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固体糖，尤其不是今天的砂糖。
《糖霜谱》指出，沙糖是用甘蔗浆熬就，元代官修的《农桑辑要》收编了详细的“煎熬法”，其工艺说来相当简单：
把甘蔗汁于大锅内温火熬煮，熬到变为黑枣合(疑通“褐”)色；在一只大盆的底部凿一个小眼，然后把大盆架在一只罐子上，将煮好的稠浆倒入盆内，任其从小孔内一点点滴落，用这种方法来进行澄清，分离糖蜜。最终，落入罐底的糖蜜在品质上比较差，只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖，贮存起来，供随时食用。
《农桑辑要》中很明确地展示了“熬沙糖”的技术过程，也清楚地告诉我们，简单分离过糖蜜的稠浆就是沙糖的最终形态，并没有进一步晒干等更多步骤，因此成品是流质的胶饴。贺威、刘伟荣在《宋元时代福建制糖技术的影响》一文中指出，宋代限于技术条件，主要生产“液态糖”，而福建的液态糖产量极大，“仙游县田耗于蔗糖，岁运入浙淮者，不知其几万坛”，这一繁荣一直持续到元代。从《糖霜谱》可知，不仅福建，同时期的其他蔗糖产地也是如此，这就显示了宋人消费蔗糖的情况。如此重要的历史情况，却在糖史研究中常受忽略。同样受到忽略的是，有一个非常漫长的时期，作为糖制品主力的液态糖，拥有一个指定专用名称——沙糖。
季羡林先生《蔗糖史》中关于唐代的一章让我们明白，宋代并非沙糖的起点，唐人对这种形式的蔗糖颇为了解，在日常生活中也有各种应用。真正惊人的是，如《演繁录》指出，早在东汉时，张衡《七辩》里已然提到：“沙饧石蜜，远国储珍。”原来，至晚在公元一世纪时，就出现了沙糖(饧)这个专称，它来自远方，稀少而昂贵，很显然只有上层社会才有机会接触到。赋中与沙糖并列的尚有“石蜜”，这是汉唐时代对异国所产固体糖的叫法。
(摘编自孟晖《宋人的沙糖》)
