传承

夏文兵

①老赵的手艺是跟奶奶学的。那年月，农村家家户户的日子都好不到哪里去，办宴席更不容易。请不起厨师，就找村内会做菜的妇人掌勺。小镇四周全是湖荡，盛产藕。奶奶能以莲藕为主材，烧一桌不同花式的美食。

②老赵打小爱帮奶奶打下手，慢慢也学会了做菜。出名后，他带着儿子小海到镇上开饭店，将跟奶奶学的菜品整理成一套菜系——全藕宴，作为饭店的主打产品。店开了很多年，却一直不温不火。小海打算去打工，老赵怕手艺失传，叫他留下。小海说：“现在人的口味都刁了，谁愿意吃藕？您还是考虑换菜吧，否则饭店迟早要关张。

③这几年，小镇大力治理湖荡，引种新品荷花。生态好了，环境美了，游客也多了。赏完花，再尝老赵的全藕宴，绝配。全藕宴有地方特色，很多菜品有悠久的历史，便申请了非遗。

④全藕宴成了非遗，老赵的饭店火了。客人越多，老赵却越头疼，全藕宴的制作工艺繁杂，很多菜制作需要时间。特别是“捶藕”这道菜，更需要提前准备，每天只能限量供应。

⑤这道菜是全藕宴的精华，是老赵的绝活。

⑥取整节藕的中段，洗净刮皮，竖切成厚度均匀的八片。将每一片放在案板上，用特制的松木榔头轻轻捶打九九八十一下，八片就要捶上几百下。敲打的力道十分讲究，轻了，藕的韧性不能被唤醒；重了，藕片就断了。看似简单的捶打，很考验耐心，这便是老赵说的“匠心”。将捶打好的藕片在面粉中轻揉几下，蘸上适量的面粉、投入滚开的油锅中，煎到两面焦黄捞出。再将这八片码好，摆成原来的样子装入盘中，连盘一起搁到笼屉上蒸。蒸到软硬适合时端出，淋上秘制的桂花蜂蜜酱，加几粒彩色樱桃。这样，一盘酥软、黏糯，入口有脆感，淡雅的藕香中又融合了桂花蜜清甜的捶藕就做成了。一筷入口，顿觉大自然的美味在口中一一化开。

⑦得知老爹的手艺成了非遗，在外打工的小海回来了。老赵的脸上荡漾着笑，似乎看到了希望。可小海根本就不想按老赵的古法来，总想投机取巧。

⑧“爸，您做事不能一成不变，要学会变通，很多工序不需要按古法来，工具也可以升级，用电动的，这样能提高效率。”

⑨“不行。咱手艺现在是非遗了，所有工艺不能变，否则对不起这块招牌。”老赵坚决不同意。

⑩“咱们是非遗了，就要扩大规模，多开分店，提高知名度。”

“不行，一个店都忙不过来了，再开分店，哪里来的人手？”

⑫“咱们可以招学徒，教会他们，让他们去分店经营。或者招加盟商，我们提供技术，他们提供资金，所得利润分成。”

⑬“不行，这手艺只能父子之间传承。一些配方保密还来不及，能外传吗？我看你小子就是吃不得苦。”老赵生气地指着小海骂道。

⑭一听这话，小海不乐意了，又跑了。

⑮有不少厨师想来跟老赵学个一招半式，被老赵拒绝了；很多老板看到商机想来加盟，也被老赵一一回绝。随着热潮的消退，老赵饭店的生意又冷清了下来。

⑯一天，老赵饭店不远处新开张了一家炸鸡店，开业当天生意十分火爆。老赵心想，新店开张，很多是朋友来捧场，还有一部分人凑热闹，图个新鲜，红火不了几天，过不了多久，肯定是关张歇业。这样的店他见得多了。

⑰然而，事情并没有如老赵所料。几个月后，炸鸡店的生意依然火爆，周末门口的队伍更是延伸很远。老赵心中有点纳闷，便去看看。他听排队的一个年轻人说：“这个牌子是加盟国外的品牌。”老赵冷冷地说：“那肯定是挂羊头卖狗肉。”年轻人反驳道：“味道一样，我在其他地方也吃过。据说连锁店所用的食材、配方都是统一的，就连每道工序所用的时间都有严格的规定。”老赵挤到店门口，透过玻璃窗，看到店内各种烤箱、炸锅、煎锅等一字排开，每台机器上都有计时显示屏。一位穿着花格子衬衫，戴着牛仔帽，打扮成西部牛仔样子的年轻人，正根据计时器的提示不停忙碌着。老赵仔细打量着那年轻人，觉得很眼熟，等他转过身来，老赵惊呆了，那年轻人竟然是小海。

（选自《金山》，略有删改）