如果你喜欢喝茶，尤其是喜欢喝红茶，那么应该会注意到：当泡好的红茶晾凉之后，茶水表面会形成一层薄薄的茶膜，用勺子接触薄膜时，它就会像浮冰一样散裂开，而且勺子表面还会沾上棕色的物质。有人说茶膜是炒茶用的油；有人说是茶叶本身的“植物油”或叶片含有的“蜡”；还有人说是茶叶制作过程中混入的浮灰。到底哪种说法正确呢？
早在1994年，帝国理工学院两位化学家迈克尔和德格拉提乌斯就注意到了“茶膜现象”。
迈克尔教授说：“只有知道茶膜是什么，以及它是如何形成的，才能有效消除它。”于是，他们通过扫面电镜、质谱仪等精密仪器分析发现，茶膜并不是一层“油膜”，而是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用后，形成了难溶的碳酸盐和氢氧化物的微小颗粒，它们附着在有机物表面形成了薄膜。微小难溶物的主要成分是碳酸钙，其余的是复杂有机化学物质或矿物质的混合物。水中的钙离子和碳酸氢根离子是诱导茶膜形成的关键因素，但仅靠钙离子或碳酸氢根离子其中一者并不能让茶膜“显现”，必须是两者同时存在才行。
茶膜有时能看到，有时又看不到。两位化学家发现，当使用实验室的蒸馏水泡茶时，就不会有茶膜出现。这就说明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的关键因素。实验室的蒸馏水和普通自来水最大的差别，就是自来水中会含有钙镁等离子，钙离子越多，就越容易形成茶膜。也就是说泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。机灵的小伙伴一定会想到，根据茶膜的多少，就可以检测家里饮用水的硬度了！
除了水的硬度会影响茶膜的形成外，还有其他什么因素呢？两位化学家为了避免让茶水与空气中的氧气接触，他们在氨气环境中泡茶，发现在这种环境中泡的茶，很难观察到茶膜。所以，只有在有氧气的环境中才会形成茶膜，茶膜的形成必然发生了氧化反应。
瑞士苏黎世联邦理工学院博士研究生卡罗琳对“茶膜现象”也进行了研究。为了探究这层薄膜的特性，她使用双锥界面流变仪从流变学角度分析了茶膜的力学性质。她用不同浓度的碳酸钙溶液去泡茶，有的时候肉眼看不到茶膜，但是使用流变仪可以“看到”茶膜。这是什么原因呢？当茶膜的弹性模量小于粘性模量时，茶膜便以液态形式呈现；当茶膜的弹性模量大于粘性模量时，茶膜就会以固态形式呈现，这时你轻微碰它一下，茶膜就会碎裂。
你也许会有疑问，经常购买的柠檬红茶中就不会出现茶膜，难道说这是由于使用了纯净水或者隔绝氧气泡茶？其实糖分或者柠檬汁会使茶膜变薄或者抑制其形成。但是喝奶茶时，有时却能看见茶膜，有时却又看不见茶膜，这是因为少量的牛奶会促进茶膜的形成，而大量的牛奶则不会让红茶形成茶膜。
在全球范围内的茶叶消费品中大约有三分之二是红茶，另外30%是绿茶。茶的品种是由茶叶加工方式所决定的，例如发酵、氧化、碾压、蒸煮和干燥等方式。茶膜基本不会在白茶、黄茶、绿茶或轻度加工的乌龙茶晾凉后形成，只会在红茶上形成，这是因为红茶相较于其他品种的茶叶，是属于全发酵的，其发酵时间比较长，氧化程度在70%-95%之间。
茶膜看上去脏脏的，像极了加油站旁边水坑里的“油膜”，让不少人“望而却步”。事实上，通过上面分析我们知道，茶膜只是附着在有机物表面的一些难溶小颗粒，它没有什么味道，也没有什么口感，对人体并无危害。
（摘编自杨超《茶水表面有层“薄膜”，是茶脏了还是茶杯脏了？》）
