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碱法嫩化是一种传统的牛肉嫩化工艺，中国自古以来就有在炖煮牛肉中加入纯碱来提高牛肉嫩度的做法。为了探究牛肉嫩化的最佳条件，某研究小组进行了如下实验（剪切力越小，牛肉嫩度越高；Na2CO3溶液用自来水配制）：
实验结果如下表所示：
表.不同浓度 Na₂CO₃溶液对牛肉pH值及剪切力的影响
Na₂CO₃浓度/（mol·L⁻1） | pH | 剪切力/kg |
0 | 5.55±0.00 | 15.00±0.47 |
0.25 | 6.10±0.02 | 14.36±0.27 |
0.30 | 6.30±0.01 | 12.82±0.36 |
0.35 | 6.43±0.01 | 9.31±0.37 |
0.40 | 6.81±0.00 | 8.63±0.40 |
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