阅读下面的文字，完成下面小题。

仔细观察你会发现，用面团发酵的食品里面都存在着一些“神奇的小孔”。这些小孔是怎么来的，它们对食物会产生哪些影响呢？

首先，①____。面粉由蛋白质、碳水化合物等成分组成，在面团发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白吸水膨胀，②____。这种面筋质在面团发酵过程中会因为二氧化碳气体的产生而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出。

其次，促进小孔形成的主力军是谁呢？我们都知道，面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖，从而供给酵母发酵所需养分。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。因此，③____。