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臭豆腐是中国传统特色小吃。各地的臭豆腐中，湖南长沙臭豆腐因其“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点而深受广大消费者喜爱。

臭豆腐坯的品质直接关系着臭豆腐的鲜嫩程度、入味程度和油炸效果。生产工艺流程为：黄豆→豆腐坯→上色（用硫酸亚铁等）→臭卤浸泡→臭豆腐坯。国家标准GB2760—2014中规定，在臭豆腐的制作过程中，硫酸亚铁的最大使用浓度为。实验小组研究了一定条件下硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响，结果如图1所示。（L值表示颜色明度，为黑色，为白色。）

图1  硫酸亚铁浓度对臭豆腐上色效果的影响

臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的特性主要来源于臭卤的浸泡。卤水在密封箱里保温发酵过程中理化指标的变化情况如图2所示。

图2  卤水发酵过程中和氨基酸态氮含量的变化

臭豆腐富含蛋白质、维生素等。维生素可以延缓大脑老化，降低老年痴呆的发病率。

需要注意的是，臭豆腐中含有的胺类物质可与亚硝酸盐反应，生成致癌物亚硝胺。因此，在吃臭豆腐时，最好多吃富含维生素C的新鲜蔬菜和水果，以阻断亚硝胺的生成。

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